30 de noviembre de 2009

Las siguientes reglas han sido redactadas por la Organización Mundial de la Salud como orientación para el público general en la preparación higiénica de alimentos en el hogar. Deben adaptarse, según convenga, a las circunstancias locales.

1. ELEGIR ALIMENTOS TRATADOS CON FINES HIGIENICOS

Mientras que muchos alimentos están mejor en su estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2. COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS:

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70°C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3. CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuando más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60°C) o de frío (cerca o por debajo de 10°C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es meter en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10°C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70°C.

6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y LOS COCINADOS

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario, podrían reaparecer todos los posible riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

7. LAVARSE LAS MANOS A MENUDO

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular, si se hace para cambiar al niño de pañales o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que venderlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.

8. MANTENER ESCRUPULOSAMENTE LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

9. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES Y OTROS ANIMALES

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10. UTILIZAR AGUA PURA

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

CONDICIONES HIGIÉNICAS EN LA

PREPARACIÓN DE COMIDAS

La cocción de los alimentos se prolongará durante un tiempo suficiente con el que se garantice la llegada del calor necesario al centro del producto, con el fin de destruir la flor microbiana. Esto es imprescindible cuando se trata de piezas grandes.

Los productos congelados, a no ser las verduras que se van a someter a cocción, se descongelarán a temperatura de refrigeración y nunca a temperatura ambiente para lograr un perfecto cocinado en el interior del alimento, cosa difícil de lograr si la pieza es grande y el producto es congelados.

Se evitará colocar alimentos ya cocinados en el lugar donde previamente se había colocado productos crudos. Tampoco se usarán utensilios (cuchillos, tablas, tijeras, etc.) que se han utilizado en la preparación de productos crudos, para cortar o manipular alimentos cocinados.

Se procurará que los alimentos crudos se almacenen en frigorífico distinto al de los productos cocinados.

Las verduras para las ensaladas se lavarán bien en agua corriente y luego se sumergirán en agua con solución desinfectante durante 5 minutos.

Los platos, finalizada su preparación culinaria, se tratarán en el transcurso de las tres horas que siguen a su preparación, evitando que su temperatura esté comprendida entre los 10° y los 60°C, entre cuyos límites se produce la multiplicación microbiana.

Los platos de carne en piezas grandes que se deben consumir necesariamente al siguiente día de su preparación, deberán sufrir un enfriamiento rápido (agua y hielo) antes de ser introducidos en el frigorífico para evitar el enfriamiento lento que se ocasionaría si el producto se introduce directamente en el refrigerador. Esta práctica evitará infecciones o intoxicaciones, muy frecuentes en caso contrario.

Los platos preparados que se van a consumir calientes se mantendrán hasta su consumo a temperatura no inferior a 65°C.

En comedores colectivos no se utilizarán salsas, ni caldos de cocción que sean sobras de otras comidas.

ALMACENAMIENTO

Una vez hecha la recepción de mercancías adquiridas para la preparación de alimentos, es necesario su almacenamiento. Cuando no se almacenan adecuadamente los alimentos desde su llegada o se mantienen a temperaturas inadecuadas, aún durante un corto espacio de tiempo, se arriesgan su calidad y seguridad.

Es necesario disponer de dos lugares de almacenamiento:

  • Almacenamiento en seco
  • Almacenamiento en refrigeración
  • En general, los lugares de almacenamiento deberán permanecer limpios y ordenados. Igualmente es necesario controlar su temperatura y humedad. El tiempo que los alimentos permanecen en buenas condiciones depende de todos estos factores y, sobre todo, de las características del producto y su calidad.

    ALMACENAMIENTO EN SECO

    El área de almacenamiento en seco requiere unas características esenciales:

  • Que sea seco
  • Que sea fresco y oscuro (temperatura entre 8° y 20°C)
  • Que esté bien ventilado
  • Sin insectos ni roedores
  • Lejos de fuentes de calor
  • Que esté limpio y oreado
  • Con estantes y repisas desmontables para su limpieza
  • o almacenar alimentos en el suelo
  • ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

    La refrigeración tiene influencia marcada sobre la calidad y seguridad de los alimentos perecederos y algunos alimentos procesados. Muchas intoxicaciones e infecciones alimenticias se pueden atribuir directa o indirectamente a una refrigeración inadecuada. La temperatura de refrigeración inhibe o disminuye el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, por lo que todos los alimentos potencialmente peligrosos o fácilmente perecederos se deben almacenar a temperaturas comprendidas entre 0° y 5°C. El almacenamiento de los alimentos congelados se realizará en cámaras de congelación de tal forma que el producto mantenga en su interior una temperatura de -20°C.